Un fondo de ave vale para todo y es sencillo y barato. Esto es el típico ¿cueces o enriqueces? Sustituye al agua, mejorando lo presente, en arroces, potajes, cremas, purés, guisos.. y por supuesto sopas y caldos.
- Carcasas de ave, un pollo va bien.
- Guarnición de marmita o lo que es lo mismo puerro, cebolla, zanahoria y apio. ¿Otras cosas? Sí, por supuesto, nabos, champiñones, un gato... no, un gato no que es de ave. Perdón.
- Agua.
Seguimos reglas sencillas pero muy aconsejables en orden de importancia:
No sal o, lo que es lo mismo, sal NO, porque ajustar un líquido de sal es increíblemente sencillo en cualquier momento, disuelve estupendamente. Sin embargo quitarle un exceso de sal es misión imposible, es decir siempre estamos a tiempo de añadir si nos hemos quedado cortos.
Partimos de agua FRÍA. Aquí esta la teoría sobre
cocinado por expansión: si partimos de agua fría, sacamos los nutrientes que poco a poco van pasando al agua a medida que esta se calienta, que realmente es lo que queremos. El resto se va tirar. Y por contra está el
cocinado por concentración: esto es, tenemos un líquido hirviendo en el que sumergimos un género y conseguimos que el calor selle el alimento y lo cocine pasando el mínimo de sustancias nutritivas al líquido. En este caso es el líquido lo que se tira y nos comemos el género (zanahorias, brócoli, espárragos trigueros...). Aquí sí añadimos sal al agua
Fuego suave en cuanto empiece el primer hervor, no queremos mucha agitación dentro de nuestra marmita ya que sólo conseguiríamos enturbiarlo y que, con suerte, se nos pegue en el fondo. Además las sustancias de los alimentos que dan sabor deben desprenderse lentamente.
Desespumar: según va hirviendo se irá formando una espumilla en la superficie que iremos retirando.
Desgrasar: quitar la grasa que quedará en la superficie. Una vez el caldo se haya enfriado, solidificará y será más fácil retirarla.
Manos a la obra.
