Cómo crece el PAN en el horno

Hoy hemos vuelto con un nuevo experimento, ver el crecimiento del pan de cerveza en el horno. Generalmente me quedo pegada al horno sentada en el suelo de la cocina mirándolo, como si de una televisión se tratara, viendo como el pan sube. Se va dorando y cómo huele ¡¡Me encanta!! También lo hago con galletas, magdalenas, petit choux, souffles y bizcochos, e invito a todos los que están por la casa a disfrutar del espectáculo.

¡¡¡Ahora todos estáis invitados!!!

¿Qué sucede dentro del horno?
Ocurren muchas más cosas de las que vemos a simple vista. Por ejemplo, contadas a grandes rasgos:


Gelatinización de los almidones: la harina contiene aproximadamente un 80% de almidón. Junto con el agua que lleva la masa y el calor del horno se transforma en una gelatina densa que mejora el sabor inicial de la harina cruda. Los granos de almidón van absorbiendo agua por la acción del calor y aumentando su volumen hasta llegar a un tamaño en el que los gránulos explotan. Esto ocurre entre los 82 y los 100 ºC, espesando la masa.

Almidón + Agua + Calor = Gelatina

Caramelización de los azúcares: esto ocurre cuando la temperatura del horno supera los 165 ºC, que es la temperatura que se alcanza en la parte exterior del pan, formando una corteza dorada y crujiente, que cautiva y protege el interior, la suave miga. Esto lo explican las famosas reacciones de Maillard.

Coagulación y tostado de las proteínas: al alcanzar entre 60 y 63ºC, las proteínas de la harina (el gluten) coagulan y con el aumento de la temperatura acaban tostándose y concentrando el sabor, dando ese aroma a frutos secos tan delicioso, de pan recién tostado.

Vale, bien y ¿¿Por qué sube??

Pues bien, sube, al menos, por dos cosas:

El Agua: cuando alcanza 100º C se transforma en vapor que es más ligero e intenta salir ascendiendo por la intrincada red formada por el gluten ¡elevándolo! Por este motivo no se debe abrir nunca el horno con una masa que sube en su interior puesto que enfriaría la temperatura del horno y bajará la masa antes de que le haya dado tiempo a coger consistencia y mantenerse por si misma.

La Levadura: este hongo pequeñito va comiéndose los azúcares que contiene la harina y los transforma en gas y alcohol (fermentación). El gas hace levantar la masa y más rápido cuanto mayor sea la temperatura.  Por lo tanto, cuando introducimos la masa en el horno, aceleramos el proceso de fermentación y con ello el crecimiento de la masa, pero sólo hasta que se alcanzan los 55 ºC en el interior del pan, ya que a esta temperatura los hongos mueren inexorablemente. Entonces ¿por qué me dice mi abuela que no puedo comer el pan caliente, que me fermenta en el estomago? Eso es otra historia pero desde luego las levaduras no tienen la culpa en esto, que en paz descansen.